Rødbete-tagliatelle

Skrell og skjær røbete i terninger og kok den til det er mørt(eller kjøp en ferdigkokt en). Mos halvparten med en gaffel, potetmoser eller en stavmikser.

Ha mel i en bolle, visp sammen eggene, bland i 1 dl. rødbetemos og rør det inn i melet. Bruk hendene til å kna deigen ca. 3 minutter. Pakk den inn i plastfolie og la den hvile i 40-60 minutter i kjøleskap.

Når deigen har hvilt ferdig, del den i to og pakk den ene halvdelen inn igjen. Den andre kjevler du ut til en lang remse - eller bruk pastamaskin. skjær opp tagliatellestrimler, ca 5 mm breie. La tagliatellen tørke litt på matpapir før du koker dem. Gjenta med den andre halvdelen med pastadeig.

Skjær strimler av squash og gulrot med en potetskreller eller en ostehøvel. Stekes raskt på høy varme i en stekepanne med litt olje. Tilsett spinaten og smak til med salt og pepper.

Kok tagliatellen i en romslig kjele med lettsaltet vann til den er al dente.

Kutt resten av rødbetene, finhakk persille og bland det hele med sitronsaft, salt og pepper. Vend dette inn sammen med pastaen. Serveres rykende fersk blandet med gulrøttene, squashen og spinaten og gjerne litt fetaost eller parmesan på toppen.